| Titre | Entre salubrité, conservation et goût : définir le « bon vin » en France (1560-1820) | |
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| Auteur | Benoît Musset | |
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Revue | Revue historique |
| Numéro | no 677, janvier 2016 | |
| Page | 57-82 | |
| Résumé |
Cet article montre les changements dans la définition de la qualité des vins en France, du XVIe siècle au début du XIXe siècle, considérant le goût comme une construction sociale influencée par différents facteurs (culturels, sociaux, économiques).Au XVIe siècle, la définition du bon vin repose largement sur des critères médicaux hérités de l'Antiquité, fondés sur la théorie des humeurs. Le vin est un facteur de bonne santé, en fonction de ses caractéristiques : couleur, âge, consistance, goût, origine... Chaque individu ayant des besoins différents, cette trame qualitative ne génère pas de hiérarchie très nette entre les vins. À partir du milieu du XVIIe siècle, le critère du goût est mis en valeur, détaché des éléments médicaux. Le bon vin doit avoir un goût fin, une couleur délicate, des arômes secondaires (fleurs, fruits), que l'homme distingué doit connaître et apprécier. Certains vins sont réputés posséder ces qualités, et leur consommation devient socialement obligatoire : Champagne, Bourgogne, puis Bordeaux. Une hiérarchie stricte fondée sur le goût apparaît au XVIIIe siècle entre les vignobles, et aussi entre les crus. Cette hiérarchie donne naissance à un classement fermé, dont les classes correspondent aux catégories sociales. La qualité devient donc mesurable, transparente. En 1816, André Jullien dresse un classement des vins de France, à partir d'une démarche presque mécanique fondée sur un goût considéré comme objectif et absolu. Source : Éditeur (via Cairn.info) |
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| Résumé anglais |
Between cleanliness, conservation and taste: define good wine in France (1650-1820)
This article shows the changes in the definition of the quality of wines in France, from the 16th century to the beginning of the 19th century, considering the taste as a social construction influenced by different factors (cultural, social, economic). In 16th century, the definition of the good wine based widely on medical criteria inherited of Antiquity, connected to the theory of the humors. The wine was a factor of good health, according to its characteristics: color, age, consistency, taste, origin... Every individual having different needs, this qualitative weft did not generate very clear hierarchy between wines. From the middle of the 17th century, the criterion of the taste was emphasized, removed from the medical elements. The good wine had to have a fine taste, a delicate color, secondary aromas (flowers, fruits), which the distinguished man had to know and estimate. Certain wines were considered for possessing these qualities, and their consumption became socially compulsory: Champagne, Burgundy, then Bordeaux. A strict hierarchy based on the taste appeared during the 18th century between vineyards, and also between the “crus”. This hierarchy raised to a closed classification, the classes of which correspond to the social categories. The quality became measurable and transparent. In 1816, André Jullien raised a classification of French wines, from a mechanical approach based on a taste considered as objective and absolute. Source : Éditeur (via Cairn.info) |
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| Article en ligne | http://www.cairn.info/article.php?ID_ARTICLE=RHIS_161_0057 |
