| Titre | À l'école des chefs : Formations professionnelles en lycée hôtelier et pénurie de main-d'œuvre dans l'hôtellerie-restauration | |
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| Auteur | Adrien Pégourdie | |
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Revue | Actes de la recherche en sciences sociales |
| Numéro | no 242, juin 2022 | |
| Page | 68-87 | |
| Résumé |
Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d'œuvre dans le secteur de l'hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l'activité culinaire. À partir d'une enquête consacrée à la formation des « petites mains » du secteur, l'analyse montre comment le lycée hôtelier détourne une partie des diplômés du monde professionnel et suscite des aspirations professionnelles désajustées favorisant des sorties précoces du métier. Focalisé sur l'apprentissage du service des classes supérieures, mais dans une version dévoyée et désuète, l'enseignement implique d'entreprendre un processus de conversion des dispositions d'élèves issus des petites classes moyennes et des classes populaires stabilisées du pôle économique de l'espace social et éloignées du monde de la restauration. Ce processus passe par l'incorporation d'un sens pratique, le dressage des corps et l'adoption d'un rapport au travail vantant le don de soi. La complexité de ce processus couplée au manque de moyen institutionnel pour l'appliquer expliquent que son acquisition soit limitée à un petit nombre d'élèves aux dispositions spécifiques et qui, en outre, ne possèdent pas les codes actualisés du luxe. Source : Éditeur (via Cairn.info) |
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| Résumé anglais |
This article seeks to account for the labour shortage in the hospitality sector, despite the symbolic revaluation of cooking as a professional activity. Based on an investigation of the training provided to the low-skilled workers of this industry, this article shows how the hotel school diverts part of its graduates from the profession by arousing career aspirations that are disconnected from the sector and thereby fosters early withdrawal from the profession. Based on a distorted and old-fashioned approach to servicing the higher classes, this training seeks to convert the dispositions of students drawn from an economic fraction of the lower middle classes and stabilised working classes that is remote from the hospitality sector. This process revolves around the incorporation of a practical sense defined by a set of physical codes and a relation to labour foregrounding selflessness. Both the complexity of this process of conversion and the lack of institutional resources to implement it account for the fact that it captures only a minority of students with specific dispositions, while not being befitted to the contemporary codes of the luxury sector. Source : Éditeur (via Cairn.info) |
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| Article en ligne | http://www.cairn.info/article.php?ID_ARTICLE=ARSS_242_0068 (accès réservé) |
