| Titre | Les vacheries parisiennes : Régulations d'une production laitière urbaine, 1815-1830 | |
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| Auteur | Thomas Le Roux | |
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Revue | Le Mouvement social |
| Numéro | no 289, octobre-décembre 2024 Produire les aliments | |
| Page | 29-48 | |
| Résumé |
Durant la première moitié du xix e siècle, les métropoles sont alimentées en lait par un maillage d'étables au cœur de la ville : les vacheries. La présence de milliers de vaches s'explique par la nécessité de fournir les marchés d'un produit rapidement périssable. C'est à Paris que la densité est la plus forte en Europe, ce qui requiert l'action d'une police sanitaire pour veiller à la qualité du lait, à la réduction des nuisances de ces établissements, enfin à la bonne organisation des flux de matières nécessaires à la nourriture des bêtes et à l'évacuation des fumiers. En charge de cette police, le Conseil de salubrité, et en son sein le vétérinaire Jean-Baptiste Huzard, adoptent une régulation plutôt accommodante pour ces « fabriques de lait », l'important étant d'assurer l'approvisionnement alimentaire des Parisiens. Ainsi, si le nombre de vacheries diminue au cœur de Paris dans les années 1820, cela est davantage lié aux mutations de la commercialisation du lait plutôt qu'à la vigueur de la police sanitaire. Source : Éditeur (via Cairn.info) |
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| Résumé anglais |
During the first half of the 19th century, cities were supplied with milk by a network of dairy barns within the city limits: the vacheries. Thousands of cows were housed in the city in order to supply markets with a rapidly perishable product. Paris had the highest density of dairy barns in Europe, which meant that a hygiene police force was needed to monitor the quality of the milk, to reduce nuisances caused by these barns, and to ensure that inflows of cattle feed and outflows of manure were organised properly. The Conseil de salubrité (health council), headed by veterinary surgeon Jean-Baptiste Huzard, was in charge of this policy. The Conseil adopted regulations that were fairly lenient towards these “milk factories”, giving priority to ensuring the food supply of Parisians. As a result, although the number of dairy barns in central Paris declined in the 1820s, this had more to do with changes in the way milk was marketed than with strict enforcement by hygiene authorities. Source : Éditeur (via Cairn.info) |
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| Article en ligne | https://shs.cairn.info/revue-le-mouvement-social-2024-4-page-29?lang=fr (accès réservé) |
