Contenu du sommaire : À table !

Revue Le Temps des Médias Mir@bel
Numéro no 24, printemps 2015
Titre du numéro À table !
Texte intégral en ligne Accessible sur l'internet
  • Dossier : « À table ! »

    • Présentation - Françoise Hache-Bissette, Denis Saillard p. 5-12 accès libre
    • Médiatiser la France culinaire : identité, institutions, idéologie - Priscilla Parkhurst Ferguson p. 13-25 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      La France a élaboré son identité de pays de bonne chère avec force renforts d'idéologie et d'institutions. Bien que la revendication de la supériorité de la cuisine française remonte au XVIIe siècle l'autorité de cette France culinaire se développe surtout au XIXe siècle, par le système culinaire de Carême, la critique gastronomique de Grimod de la Reynière, et l'analyse de Brillat-Savarin. Le restaurant, dont le grand essor date du XIXe siècle, donne des assises institutionnelles à la gastronomie d'en France et la propage de par le monde. L'ère moderne mise toujours sur la gastronomie comme valeur identitaire, soutenue par des institutions telles les concours (les MOF, le Bocuse d'or) et par les productions artistiques, tel le film Les Saveurs du Palais (2012). La France de cette cuisine traditionnelle et quasi mythique accueillera-t-elle les apports culinaires d'autres cultures ? Autrement dit, quelles formes la France culinaire prendra-t-elle dans ce XXIe siècle ? À voir.
      Shaping Culinary France: Identity, Institutions, Ideology
      The culinary identity of France is a function of both ideology and institutions. Although claims to the superiority of French cuisine are advanced as early as the 17th century, the authority of Culinary France is most particularly the product of the 19th century, with the culinary system of M-A Carême, the gastronomic criticism of A.B.L. Grimod de la Reynière, and the analyses of J.A. Brillat-Savarin. The 19th century is the great period of expansion for the restaurant which gave an institutional base for the practice of gastronomy. In modern times, gastronomy remains crucial to identity, supported by institutions (competitions of MOF, Bocuse d'Or) and by artistic productions such as the film Les Saveurs du Palais (2012). Will the country of this traditional, quasi-mythic cuisine welcome culinary contributions from elsewhere? What forms will Culinary France take in our 21st century? Stay tuned.
    • Les médias et la constitution d'un « monde de la gastronomie » (1870-1940) - Sidonie Naulin p. 26-43 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      La fin du XIXe siècle et l'entre-deux-guerres constituent une période structurante dans l'histoire des médias gastronomiques français. Elle voit l'institutionnalisation d'un modèle d'analyse du monde gastronomique (le guide) et d'un type de discours particulier (la chronique nostalgique nationaliste) qui imprègnent durablement l'univers gastronomique. À partir de travaux historiques et sociologiques, cet article met au jour la manière dont le discours des médias gastronomiques a contribué à la structuration d'un « monde de la gastronomie ». Au début du XXe siècle, les guides, les revues et les rubriques gastronomiques nés à la fin du siècle précédent se multiplient et gagnent en visibilité. Bien que toujours réservée à une élite, la pratique gastronomique s'étend progressivement avec le développement du tourisme. Le discours gastronomique s'oriente alors vers la valorisation des gastronomies régionales. Il est à la fois une déclinaison d'un discours politique identitaire (régionalisme culturel) et un outil de diffusion du changement au service d'intérêts politico-économiques (régionalisme économique). Les médias gastronomiques se présentent donc comme un lieu central d'articulation entre valorisation culturelle et valorisation économique.
      Media and the building of a « gastronomic world » (1870-1940)The last decades of the 19th century and the Interwar Years represent a crucial moment in the history of food media. During this period, a new type of media – food guides – and a new way of talking about food – the nostalgic and nationalist chronicle – appeared. Based on the analysis of historical and sociological studies, this article shows how food media discourses contributed to the constitution of a « gastronomic world ». At the beginning of the 20th century, gastronomic guides, magazines, and newspapers' columns created at the end of the previous century multiplied and got more visible. With the expansion of tourism, the consumption of gastronomic meals developed as an upper class practice. At the same time, gastronomic discourses increasingly valued regional cuisines. These discourses had two dimensions: a political dimension centered around identity – cultural regionalism – and, at the same time, an economic dimension emphasizing modernity – economic regionalism. Food media were thereby key to the articulation between cultural and economic values.
    • Chefs contre gastronomes. Histoire d'une défaite médiatique (1880-1940) - Denis Saillard p. 44-65 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Alors que la littérature gastronomique du XIXe siècle avait mis en valeur la cuisine et les chefs, un antagonisme se développe dans les années 20, entre les publicistes gastronomes, au premier rang desquels Curnonsky, et plusieurs membres influents de la Société des cuisiniers de Paris, Prosper Montagné et Philéas Gilbert notamment. Une bataille entre les deux groupes éclate dans la presse. Les gastronomes l'emportent dans les années 30. Les chefs avaient bien commencé à investir la sphère médiatique dans les décennies précédant la Première Guerre mondiale mais, après 1918, ils appréhendent mal la mode de la cuisine régionaliste tandis que les clubs de gastronomes se multiplient dans toute la France. La parole des chefs reste un discours de professionnels, celui des gastronomes semble, lui, aller dans le sens de celui des consommateurs. Plus fondamentalement encore les chefs restent méfiants par rapport à la littérature gastronomique. Leur défaite médiatique symbolise aussi la fréquente mais peut-être illusoire prééminence accordée à la représentation sur la pratique dans les sociétés modernes.
      Chefs vs gastronomes. Story of a media defeat (1880-1940)While gastronomic littérature glorified cooking and chefs during the 19th century, a rivalry grows in the 1920s between gastronomes, led by Curnonsky, and some important members of the Société des cuisiniers de Paris, especially Prosper Montagné and Philéas Gilbert. A battle breaks out in the newspapers. Gastronomes win in the 1930s. The chefs started to go inside the medias during the decades before the First World War, but, after 1918, they don't understand the popularity of regional cuisines whereas clubs of gastronomes flourish in all French provinces. Chefs' discourse remains one pronounced by professionals meanwhile gastronomes look to speak in the name of customers. Still more fundamentally chefs are always suspicious of gastronomic litterature. Their media defeat is also emblematic of the usual but maybe illusory supremacy given to representing on practising in modern societies.
    • « Chez Mercier ». Les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971 - Patrick Rambourg p. 66-80 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Cette étude s'appuie sur un exceptionnel fonds de menus-cartes d'un restaurant parisien couvrant cinq décennies, du milieu des années 1930 au début des années 1970, à une époque où Paris est la référence gastronomique. Elle montre à la fois la continuité culinaire d'un établissement que l'on appréciait pour sa cuisine bourgeoise, la lente évolution du goût, et la médiation des menus de restaurant. C'est en effet à partir de la carte des plats tarifés que le client choisit les mets qu'il consommera. D'où l'attention que le restaurateur portera à sa rédaction et à sa présentation. Le jeu des écritures, des couleurs employées, les thèmes des illustrations, mais aussi les appellations et les plats proposés, sont un langage compris de tous, qui montre en même temps le style culinaire du restaurant, tout en créant une complicité avec les habitués de l'établissement.
      Cards-menus of a Parisian restaurant « Chez Mercier » from 1933 to 1971This study is based on a unique collection of menus-cards from a Parisian restaurant covering five decades, from the mid-1930s to the beginning of the 1970s, in a time when Paris is the gastronomic reference. It shows both the culinary continuity of an establishment that is appreciated for its bourgeois cuisine, the slow evolution of the taste, and the mediation of restaurant menus. It is indeed from the map of the tariffed dishes that the customer chooses the mets that he will consume. Where from the attention which the restorer will carry in his writing and in his presentation. The game of the scriptures, the used colors, the themes of the illustrations, but also the designations and the dishes offered, are a language understood by all, showing also the culinary style of the restaurant, while creating a complicity with the regulars the institution.
    • L'évolution de la médiation publicitaire des firmes alimentaires françaises au xxe siècle - Olivier Londeix p. 81-96 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Quels sont les enjeux de la publicité dans le domaine de la commercialisation des biens de consommation alimentaires ? Quel rapport existe-t-il entre publicité et modes de commercialisation ? Des années 1880 aux années 1930, c'est le temps des innovations de produits et de procédés, du développement des marques ainsi que de la « fabrique » du consommateur. Puis l'unification du marché national (années 30-années 60) oblige à revoir les stratégies marketing. La saturation du marché au cours des dernières décennies aboutit à sa segmentation, les marques tentant, à « l'ère de la communication », de débanaliser leurs produits, de leur donner un « supplément d'âme », alors que les grandes surfaces s'emparent d'une part très importante de la distribution alimentaire. Ainsi la médiation publicitaire participe à la propagation d'une culture marchande de plus en plus diffuse où l'extension du domaine de la marque paraît ne connaître aucune limite.
      The evolution of the advertising mediation of French food firms in the 20th century
      Advertising mediation transforms according to successive forms of market: fragmented, unified, segmented market. Beyond the relationship with the consumer, it reflects the status of the link between manufacturers and retailers. Initially, the brand logic helped the manufacturer to control a market of consumer goods which were now packaged and advertised. The ramp up of Marketing (after World War I), the self-service and supermarkets (after the Second) gave rise to a real mass market. They also led to trivialization of products along with the saturation of needs. Thanks to new kinds of media, manufacturers tried to regain the value added, by segmenting the market into different categories of consumers. By integrating the consumer to the market, this brand logic ultimately contributed to the spread of commercial culture.
    • L'évolution du livre de cuisine : du livre pratique au beau-livre - Françoise Hache-Bissette p. 97-116 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Bien qu'il évolue dans un univers très concurrentiel, le livre de cuisine est l'un des secteurs les plus dynamiques de l'édition française. La production a explosé depuis une vingtaine d'années. Le secret réside peut-être dans la capacité d'adaptation d'éditeurs particulièrement créatifs, qui ont su appliquer toutes les recettes du marketing : travail permanent sur le produit pour l'adapter aux tendances, réédition des classiques du fonds, recherche de nouveaux auteurs médiatiques, exploration de niches, segmentation du lectorat, baisse des prix, diversification des modes de distribution et collaboration étroite avec les autres médias : presse magazine, télévision, cinéma et web.Initialement dévolus à la transmission d'un savoir-faire culinaire et à l'éducation ménagère, ces ouvrages ont évolué au fil du temps et la frontière entre livre pratique et beau-livre s'est estompée : le livre de cuisine doit aujourd'hui séduire autant par son esthétique que par la qualité de son contenu.
      The cookbook between practical and coffee-table book
      Although it operates in a highly competitive environment, the cookbook is one of the most dynamic sectors of the French edition. The production has exploded over the last twenty years. The secret may be in the capacity of adaptation of particularly creative editors, who know how to apply all the recipes of the marketing: permanent Works on the Product to suit the trends, reissue of the classics of the fund, looks for new media authors, exploration of niches, segmentation of the readership, lower prices, diversification of distribution methods and close collaboration with the other media: press magazine, television, cinema and Web. Initially devolved to the transmission of a culinary know-how and to the domestic education, these works evolved over time and the border between practical and coffee-table book faded: the cookbook should seduce today so much by its esthetics that by the quality of its contents.
    • Les auteures allemandes de livres de cuisine (1800-1914) - Eva Coydon p. 117-130 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Dès les premières publications de livres de recettes au sein de l'espace allemand, des femmes figurent parmi les auteurs et leur proportion augmente de façon significative au fil du XIXe siècle. Avec la prise de pouvoir de la bourgeoisie dans la société, en particulier dans les villes, une image idéalisée de la famille, attribuant aux femmes la responsabilité de la sphère privée, se constitue et est communiquée entre autres à travers certains livres de cuisine et de ménage. Ces livres sont majoritairement écrits par des femmes pour un public féminin. Ils transmettent une certaine conception de la cuisine bourgeoise : à la fois créative et de bon goût, elle doit être économique et saine, ce qui développe une coopération de plus en plus étroite entre auteures, médecins, nutritionnistes et industrie alimentaire. À partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, un nombre important d'auteures s'imposent sur le marché allemand de la littérature culinaire et participent ainsi au développement de plusieurs maisons d'édition. Les auteures sont souvent impliquées par d'autres voies dans la vie sociale et contribuent à une professionnalisation des femmes en créant des écoles de cuisine. La diffusion de traductions et de publications de leurs ouvrages à l'étranger confèrent une dimension internationale à leur popularité.
      The German Feminin Authors of Cookbooks (1800 to 1914)Since the first cookbooks' issues in the German space, women act as authors and their proportion is growing significantly during the 19th century. In combination with the social empowerment of the bourgeoisie, in particular in the cities, the ideal image of the family arises assigning women the responsibility of the private sphere. This is especially reflected in cookbooks and guidebooks for housekeeping. Most of these books are written by women for a female public. They include a certain conception of bourgeois cuisine: it should be creative and tasty as well as economic and healthy which leads to a more and more intensive cooperation between authors, physicians, nutritionists and the rising alimentary industry. Female authors prevail from the second half of the 19th century in the German market of cookbooks and have often an important impact in the success of publishers. Most of these female authors are involved in other social activities and contribute to the professionalisation of women by establishing cooking and housekeeping schools. The distribution of translations and publications of their works in other countries highlights their reputation.
    • Comment la diététique est devenue gastronomique dans la presse féminine française et américaine (1934-2010) - Faustine Régnier p. 131-145 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Dans une perspective diachronique, l'article examine comment s'articulent diététique et gastronomie à partir d'un corpus de conseils d'économie domestique, issu de la presse féminine française et américaine (Modes et Travaux et Good Housekeeping) entre 1934 et 2010. Partant d'un examen de la place tenue par la gastronomie et ses expressions en France et aux États-Unis, l'article met en lumière différents facteurs explicatifs historiques du point de vue de l'histoire de la gastronomie d'un côté, et de la nutrition de l'autre. Il fait également apparaître comment l'on assiste, au fil des décennies, à la création d'une gastronomie de la diététique, cette dernière venant réguler et mettre en ordre les plaisirs de la bonne chère.
      How dietetics has become gastronomic in French and American women's magazines (1934-2010)Based on a corpus of 1200 pages of home economics advice coming from American and French women's magazines (Modes et Travaux and Good Housekeeping) between 1934 and 2010, this paper analyzes, in a retrospective prospect, the links between dietetics and gastronomy. It begins with a lexicometric analysis of “gastronomy” and the way it is expressed in France and in the United-States. It highlights the several historical factors of the specificities of the two nations (history of gastronomy on the one hand, and of nutrition on the other hand). Finally, it underlines how has been created, through time, a kind of “dietetic gastronomy”, which delimits and standardizes the pleasures of good food.
    • Le nouveau visage culinaire du Québec - Priscilla Plamondon-Lalancette p. 146-164 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      La gastronomie française régna au Québec durant près de quatre siècles avant d'être détrônée par la gastronomie québécoise. Ce changement de culture s'amorça avec la « Révolution tranquille » et l'Exposition universelle de Montréal en 1967. La construction d'une nouvelle identité nationale québécoise passa alors par l'affirmation des différences historiques, culturelles, linguistiques et politiques du seul bastion francophone d'Amérique, y compris sa gastronomie. Or, comme les Québécois ne sont ni Français, ni totalement Canadiens, ils durent relever un double défi d'émancipation en s'inspirant d'abord de la cuisine française pour se différencier de la cuisine canadienne à saveur plus britannique et américaine, puis en se libérant de la tutelle française pour affirmer leur propre identité culinaire. Au tournant des années 1990, cette « déclaration d'indépendance » de la première génération de chefs propriétaires québécois trouva écho dans les médias. Fini le copier-coller de mets classiques français ! Les chefs de la Belle Province avaient envie d'une cuisine à leur image. Cette renaissance culinaire fit son chemin dans l'espace public et permit de légitimer l'émergence d'une gastronomie québécoise en seulement deux décennies. Les médias ont contribué à populariser les nouvelles tendances culinaires ; néanmoins ils restent des espaces de débat, même sur un thème a priori aussi séduisant pour toute une partie de l'opinion que la défense et l'illustration de la gastronomie québécoise.
      Quebec's new culinary landscape
      French gastronomy reigned in La Belle Province for almost four centuries before being dethroned by a Quebec gastronomy. This culture change started with the “Quiet Revolution” and the Montreal Universal Exhibition of 1967. The construction of a new Quebec national identity then came through the affirmation of historical, cultural, linguistic and political differences of the only francophone stronghold in America, including its gastronomy. As Quebecers are neither French nor totally Canadian, they faced a double challenge of emancipation. First, they valued their French culinary heritage to distance themselves from Canadian cuisine which has clear British and American flavours. Then they had to free themselves from French hegemony to affirm their own culinary identity. In the early 1990s, this « declaration of independence » of the first generation of Quebec chefs-owners was echoed in the media. No more copy-paste of classic French dishes! The chefs wanted a cuisine in their image. This culinary renaissance made its way into the public and legitimized the emergence of a Quebec gastronomy, in two decades only. Media took part in the popularization of new culinary trends; however, they remain areas for debate, even about a so seductive, in principle, topic for many people than the protection and illustration of the Quebec gastronomy.
    • Les émissions culinaires à la télévision française (1954-2015) - Evelyne Cohen p. 165-179 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      La télévision française a mis en œuvre des programmes culinaires réguliers dès 1954. Les émissions culinaires ont d'abord été des émissions d'apprentissage, de démocratisation de l'« art » culinaire ; elles se sont ensuite adaptées aux évolutions du monde contemporain : au goût pour le patrimoine régional auquel la cuisine appartient, à celui des femmes modernes soucieuses de cuisine légère et rapide. Depuis les années 2000 elles sont l'occasion de récits autour de la cuisine et des territoires mais la cuisine a également envahi des émissions de jeu et de téléréalité, divertissement dans lesquelles elle sert de faire-valoir à des chefs étoilés comme à de jeunes chefs en quête de reconnaissance culinaire et médiatique. La cuisine fait désormais l'objet d'un véritable engouement dans la société française. Les émissions dont le genre a évolué au gré des transformations du monde de la communication ont un succès d'audience considérable.
      Culinary broadcasts on French television (1954-2015)French television broadcasted regular culinary programs from 1954. Cooking shows were at first broadcasts of learning, democratization of culinary « art »; they then adapted themselves to the evolutions of contemporary world: to the taste for the regional heritage to which cooking belongs, in that of the modern women worried about light and fast cooking. Since the 2000s they are an opportunity of narratives about cooking and territories but also the cooking invaded broadcasts of game and reality tv, entertainment in which it serves as a foil to starred chefs as to young chefs in search of culinary and media gratitude. The cooking is the object from now on of a real craze in French society. These broadcasts evolved according to the transformations of the world of communication; they have a considerable success with the audience.
    • Enseignement pratique, divertissement et invitation au rêve dans les émissions culinaires télévisées en France, années 1990 et 2000 - Olivier Roger p. 180-193 accès libre avec résumé avec résumé en anglais
      Dans les années 1990 et 2000, la diversification du format des émissions de cuisine en France a montré que la manière dont elles mettent en scène des recettes de cuisine traduit le mode sur lequel elles s'adressent à leur public. Selon qu'elles présentent une tonalité démonstrative ou inscrivent la préparation d'un plat dans un scénario réel ou fictif, les émissions de recettes déterminent une appropriation différente du savoir culinaire par les téléspectateurs. Entre l'ambition pédagogique visant à transmettre la technique culinaire, l'attention portée au divertissement et la construction d'une image « pornographique » de la cuisine, les trois programmes qui sont analysés font appel à un ensemble complexe de procédés qui donnent divers sens à la pratique de la cuisine, et définissent ainsi un usage différent des recettes par ceux qui les regardent.
      Teaching, entertaining and inviting to dream in televised cooking shows France of the 1990s and 2000s
      In the 1990s and 2000s, the emerging diversity in the formats of French cooking shows demonstrated that the many adopted modes of recipe representation were the result of the way the programs addressed their audience. Depending on whether they exhibit a demonstrative tone or present the preparation of a dish in a real or fictive scenario, cooking shows determine how viewers are integrating culinary knowledge. Between the pedagogical goal aimed at transmitting the cooking technique, the attention brought to entertainment and the construction of a “pornographic” image of cooking, the three programs that are analyzed use a complex set of processes that give different meanings to culinary practices, thus defining different uses of the recipes by those who watch them.
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