Contenu du sommaire : Normes et marchés en Occident, XIIIe-XVe siècle

La notion de « professionnalisation » peut sembler anachronique appliquée au Moyen Âge. Cependant, l'étude des normes économiques, des pratiques et des marchés aux XIIIe-XVe siècles invite à utiliser le concept. La professionnalisation des activités n'est pas associée à une société spécifique à un moment particulier, mais est un processus permanent au sein des sociétés. Dans le champ des sciences humaines, le thème a d'abord intéressé la sociologie, puis les sciences de l'éducation. Mais les sources à la disposition des historiens, à partir de dossiers autour de la boucherie et de la viticulture, permettent d'éprouver le concept dans le contexte médiéval.

En France méridionale, les acteurs du commerce de détail du vin sont difficilement saisissables, car ils forment un groupe très éclaté. Dans cet espace marqué par l'omniprésence de la vigne, chacun bénéficiait en effet de la possibilité d'écouler la production de ses domaines dans des tavernes improvisées. La vente du vin y répondait donc d'abord à des enjeux domestiques, mais également communautaires – nombre de localités restreignant la commercialisation de vin forain. Est-on donc face à un marché sans marchands, caractérisé par des intervenants occasionnels ? Les nécessités du ravitaillement de consommateurs nombreux impliquaient l'existence d'acteurs plus spécialisés susceptibles de proposer une offre régulière, abondante et de qualité. Il en résultait une imbrication à l'échelle locale de circuits de distribution du vin aux logiques très différentes.

Au regard de l'importance des vignes dans le paysage médiéval, le vigneron semble un personnage incontournable. Pourtant le terme apparaît tardivement dans la documentation. Ce groupe socioprofessionnel est documenté de façon précoce à Provins, où on peut mesurer le poids de la transmission matérielle dans le processus de professionnalisation. Cette culture matérielle est aussi décrite en Bourgogne et en Aquitaine. L'article s'interroge ensuite sur les traits permettant l'émergence d'un groupe vigneron : évolution des techniques, apprentissage, règlementation du métier, confréries. Toutefois, la reconnaissance du vigneron comme professionnel n'est pas partout identique. Si la pluriactivité est encore bien attestée à la fin du XVe siècle, l'historien ne peut que constater l'absence des vignerons dans certaines régions viticoles.

À Marseille et en Provence au bas Moyen Âge, le marché du vin cacher et non cacher fait l'objet de vigilance et de régulation de la part des autorités municipales et comtales comme des rabbins, du fait des mélanges que le vin subit, des fluctuations de sa production et des difficultés de sa conservation. Les sources de la pratique révèlent que viticulteurs et hommes d'affaires chrétiens et juifs participent en partenariat à la vente locale et à l'exportation du vin «  juif  », production labellisée par excellence, sans pourtant enfreindre les normes rabbiniques. Ainsi, sur ce marché intégré, le processus de «  professionnalisation  » ne passe pas par le monopole ni par la spécialisation, mais plutôt par la garantie du label. Outre les garanties formelles des transactions par le biais des actes notariés, la circulation de l'information économique et normative, l'interconnaissance et la fama publica des acteurs jouent un rôle déterminant dans la garantie de la licéité du produit.

Le vin et la viande sont des produits de base de l'alimentation médiévale. À Toulouse, le commerce de la viande connaît une professionnalisation précoce, qui se traduit par l'institution de corps de métiers spécialisés, réglementés par la municipalité, et par l'apparition d'experts reconnus. Au contraire, la vente du vin demeure relativement libre et génère peu de sources, ce qui rend son étude plus ardue. Une telle différence peut s'expliquer par la dépendance des Toulousains envers le marché pour s'approvisionner en viande, alors que beaucoup d'habitants produisent leur propre vin. Le marché de la viande est très surveillé pour éviter les risques sanitaires (moindres dans le cas du vin) et les confusions entre «  bonnes  » et «  mauvaises  » viandes, destinées à une clientèle différente.

Depuis le XVIIIe siècle, et avec régularité, le corporatisme est dénoncé comme un frein à la liberté et au développement économique. Des tentatives visant à (ré) introduire ses principes dans les sociétés contemporaines font référence à un modèle médiéval dans l'organisation du travail en milieu urbain. Les médiévistes actuels se gardent en conséquence d'utiliser le terme de «  corporation  », lui préférant le mot «  métier  », plus neutre. La notion de «  corps et communauté  » est pourtant présente dans les textes réglementaires et dans ceux de la pratique judiciaire, particulièrement au sujet de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge. Les difficultés économiques et politiques de la capitale dans le courant des XIVe et XVe siècles, donnèrent d'ailleurs naissance aux premières discussions autour des dangers du corporatisme. Néanmoins, le pouvoir royal confirma les privilèges du «  corps  » des bouchers, un choix politique qui invite à réfléchir au rôle spécifique tenu dans l'espace public par ces associations professionnelles, entre les intérêts privés et la puissance de l'État naissant, dans l'objectif du «  bien commun  ».

Les termes qui définissent le métier de boucher dans l'Europe médiévale varient dans leur usage selon les périodes et selon les régions. Si la base lexicale reste toutefois restreinte, une étude comparative menée entre la Péninsule Ibérique et la France, principalement centrée sur Barcelone d'une part et Rouen d'autre part, montre que les mots génériques dissimulent une encore plus grande variété de situations quant au travail que recouvre cette activité de boucher. à l'hétérogénéité sociale que l'on retrouve partout et qui distingue le simple artisan étalier du brasseur d'affaires, s'ajoutent des nuances régionales qui favorisent ou non l'intégration verticale dans la filière viande. Des structures professionnelles différentes, en particulier l'existence ou non de contrats qui lient le boucher à la ville entraînent nécessairement une variation dans la position sociale des artisans ou des marchands. La comparaison porte enfin sur les techniques du métier qui dépendent également du contexte culturel.