Contenu du sommaire : La fabrique du goût

L'article présente les résultats issus d'une enquête réalisée en 2013 dans un restaurant gastronomique. Il fait suite à différents travaux s'attachant à l'influence des intitulés de plats sur le choix des convives (Parizot, 2014b) et aux usages du menu en situation réelle de consommation (Hugol-Gential, 2012). Cette enquête s'intéresse à la façon dont le chef élabore ses intitulés, à la manière dont ils sont perçus et à leurs impacts sur le client en termes d'envie et d'évocation. Un entretien avec un chef cuisinier meilleur ouvrier de France, auteur des plats et des intitulés de l'enquête a été réalisé. Par la suite, une enquête par questionnaires a été mise en place dans son restaurant afin de saisir comment les consommateurs perçoivent les intitulés. Il s'agit alors de travailler le menu en tant qu'objet de discours et d'explorer sa réception. Enfin, dans un dernier temps, vingt-six consommateurs ont été invités à nommer les plats à partir de photos afin d'analyser la façon dont ils imaginent et construisent leurs propres représentations et les mettent en mots.

Cet article s'intéresse aux formes d'importation et d'exercice de la cuisine française en Chine et plus particulièrement à Shanghai. Prestigieuse et hautement représentée dans la sphère médiatique, la cuisine française jouit d'une forte image de marque. En prenant en compte les représentations, les pratiques et les discours, l'objectif est ici de rendre compte des mécanismes de diffusion, d'adaptation et de réception du modèle culinaire français dans un contexte étranger, la Chine, en s'attachant tout particulièrement à la formation et à la professionnalisation des cuisiniers. Les analyses ont pour principal terrain une école de formation de cuisine française à Shanghai.

Le repas gastronomique des Français est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité (Unesco), en 2010. Parmi les engagements de la France, la création d'une Cité de la gastronomie. Au terme d'un processus de sélection, ce n'est pas une mais quatre villes qui sont élues en juin 2013 : Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Certes, chacune devra faire valoir une thématique identifiante. Mais plus fondamentalement se pose, pour chacune des villes, la question de l'identité gastronomique elle-même, entre préservation et innovation, constance et persévérance. Cette articulation permet d'échapper à un débat stérile sur l'identité et de replacer le discours des Cités, notamment à travers les sites institutionnels, sur un plan de projection élargi où l'identité gastronomique prend toute sa valeur.

À la fois acheteur et prescripteur, le sommelier inter­agit avec ceux qui fabriquent et fournissent le vin mais aussi avec ses pairs, ses employeurs, ses clients… À ce titre, il occupe une position de médiateur participant très activement à la fabrique du goût en matière vitivinicole. Principalement basé sur une série d'entretiens, l'article montre que ce faiseur de goût est lui-même largement conditionné par le contexte dans lequel s'inscrit sa pratique et, plus fondamentalement, par les économies de la restauration et du vin.

Le journalisme en ligne est particulièrement concerné par les mutations numériques que ce soit pour les conditions de production, de diffusion ou de consommation des actualités. L'étude présentée porte sur la rationalisation des principes d'écriture au sein d'un grand site d'information généraliste. La première partie est consacrée à deux postes de travail (éditeur de Une, Community Manager). La deuxième partie traite de l'organisation du travail au sein de la rédaction. Enfin, la dernière partie aborde les effets des logiques sous-jacentes aux formes d'écriture sur la profession, la définition de l'information et les relations entretenues avec l'écosystème numérique.