Contenu du sommaire : Peut-on manger sans risques ? Acteurs et instruments de la sécurité sanitaire

La restauration ne fait pas exception dans le domaine de la prévention des risques sanitaires. Elle connaît depuis les années 1990 une rationalisation de ses dispositifs sociotechniques de contrôle pour garantir une plus grande sécurité aux consommateurs. Si l'État a encouragé la standardisation des pratiques d'inspections des restaurants, en les adossant à des méthodes plus techniques et scientifiques, l'autonomie des inspecteurs – leur capacité à évaluer, en situation, la « bonne manière » de contrôler – n'est pas annulée face aux aléas (humains, financiers et techniques) qui se présentent à eux. Les inspecteurs déploient un sens de la justice, tenant compte d'inégalités entre restaurateurs, qui résiste non seulement à son évacuation dans le dispositif de travail et à la standardisation de l'inspection. L'article souligne alors que l'État, en contraignant davantage l'autonomie professionnelle des inspecteurs, a paradoxalement atténué l'idéal de standardisation et de prévention du risque sanitaire qu'il souhaitait renforcer.

Nous proposons d'examiner certains instruments de contrôle et paramètres de qualité mis en place par l'État, en analysant leurs impacts sur la production alimentaire artisanale dans le contexte de l'agriculture familiale. Pour ce faire, nous présentons le cas des familles productrices de confiseries de fruits à Pelotas, une région située à l'extrême sud du Brésil, où la production de confiseries de fruits est traditionnelle, inhérente au mode de vie et à l'identité locale. Malgré l'importance économique et culturelle de cette tradition, elle subit des fortes pressions résultant de l'action des organismes officiels de contrôle sanitaire qui jugent inadéquates les recettes et les pratiques ancestrales d'une production qui, en 2018, a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel brésilien.

La charcuterie concentre de nombreux enjeux de sécurité sanitaire, entre risques biologiques et risques chimiques. Le débat se cristallise aujourd'hui autour du sel nitrité, utilisé dans la charcuterie industrielle comme artisanale, pour limiter le risque de développement de la toxine botulique, mais qui est accusé d'être cancérogène. Cet article vise à documenter les représentations et les pratiques autour du sel nitrité au sein d'un parcours de formation d'adultes en cap charcuterie. Il analyse la (non) adéquation entre les savoirs pratiques enseignés et les savoirs opérationnels et théoriques recherchés par le public adulte. Cet écart révèle des visions différentes du métier d'artisan charcutier.

En 1978, un livre intitulé Les Français et leur alimentation paraît sous l'égide de la Fondation française pour la nutrition (ffn), une organisation créée quatre années plus tôt par de grandes entreprises agroalimentaires. Comprenant une vingtaine d'entretiens avec des experts, cet ouvrage est une réponse aux critiques dénonçant à l'époque la multiplication des contaminants et additifs présents dans les aliments. S'appuyant sur des archives issues de la Fondation française pour la nutrition (ffn), l'article montre que cette publication est caractéristique de nouvelles stratégies visant à faire accepter l'intensification chimique des industries agroalimentaires. Ces stratégies, toujours mobilisées aujourd'hui, se traduisent par une orientation vers le grand public (et pas seulement vers les pouvoirs publics), par la mobilisation des chercheurs et des universitaires, et par la création de formes organisationnelles nouvelles, présentées comme autonomes par rapport aux entreprises et orientées vers l'intérêt général.

L'actualité du marché des produits de grande consommation est marquée par l'apparition d'applications mobiles permettant aux consommateurs d'évaluer les produits alimentaires en scannant leurs codes-barres. Cet article analyse les critères de qualification et de notation des produits mobilisés par ces applications et les projets controversés de gouvernement des conduites qui les sous-tendent. Il montre que les applications évaluent les produits à partir de conceptions plurielles du « bien manger », qu'elles s'articulent autour de quelques dimensions prépondérantes (la qualité nutritionnelle, les additifs et le niveau de transformation des produits) et qu'elles participent tout à la fois à prolonger et à détourner l'action des pouvoirs publics en matière de gouvernement des conduites alimentaires et d'information du consommateur.

Le présent article vise à reprendre un certain nombre d'informations sur le fonctionnement de la Chine, la propagation et le traitement du Coronavirus. Il considère que le mode de gouvernance chinoise actuel est pour beaucoup sinon dans l'apparition de la maladie Covid-19, du moins dans sa transformation en une pandémie. Il s'appuie sur les travaux que notre équipe a menés sur la Chine depuis 1989, notamment à travers un laboratoire de recherche sur les organisations de l'Université Sun Yatsen à Canton que j'ai dirigé de 2000 à 2014 inclus. Il s'appuie aussi sur des collaborations et le soutien de nombreux collègues d'autres disciplines que nous ne pouvons citer tous, et notamment d'Isabelle Attané (Directrice de recherche à l'Institut national d'études démographiques), de Denis Vital-Durand (Professeur à la faculté de médecine de Lyon), et de Jorge Walter (conicet-Universidad de San Andrés, Argentine). En 2002-2003, la pandémie d'un premier coronavirus avait été évitée par les actions et le comportement de la population chinoise et de ses gouvernements. Cette fois-ci, c'est à un échec que nous assistons. Espérons que les leçons en seront tirées.