Contenu du sommaire : À table !

La France a élaboré son identité de pays de bonne chère avec force renforts d'idéologie et d'institutions. Bien que la revendication de la supériorité de la cuisine française remonte au XVIIe siècle l'autorité de cette France culinaire se développe surtout au XIXe siècle, par le système culinaire de Carême, la critique gastronomique de Grimod de la Reynière, et l'analyse de Brillat-Savarin. Le restaurant, dont le grand essor date du XIXe siècle, donne des assises institutionnelles à la gastronomie d'en France et la propage de par le monde. L'ère moderne mise toujours sur la gastronomie comme valeur identitaire, soutenue par des institutions telles les concours (les MOF, le Bocuse d'or) et par les productions artistiques, tel le film Les Saveurs du Palais (2012). La France de cette cuisine traditionnelle et quasi mythique accueillera-t-elle les apports culinaires d'autres cultures ? Autrement dit, quelles formes la France culinaire prendra-t-elle dans ce XXIe siècle ? À voir.

La fin du XIXe siècle et l'entre-deux-guerres constituent une période structurante dans l'histoire des médias gastronomiques français. Elle voit l'institutionnalisation d'un modèle d'analyse du monde gastronomique (le guide) et d'un type de discours particulier (la chronique nostalgique nationaliste) qui imprègnent durablement l'univers gastronomique. À partir de travaux historiques et sociologiques, cet article met au jour la manière dont le discours des médias gastronomiques a contribué à la structuration d'un « monde de la gastronomie ». Au début du XXe siècle, les guides, les revues et les rubriques gastronomiques nés à la fin du siècle précédent se multiplient et gagnent en visibilité. Bien que toujours réservée à une élite, la pratique gastronomique s'étend progressivement avec le développement du tourisme. Le discours gastronomique s'oriente alors vers la valorisation des gastronomies régionales. Il est à la fois une déclinaison d'un discours politique identitaire (régionalisme culturel) et un outil de diffusion du changement au service d'intérêts politico-économiques (régionalisme économique). Les médias gastronomiques se présentent donc comme un lieu central d'articulation entre valorisation culturelle et valorisation économique.

Alors que la littérature gastronomique du XIXe siècle avait mis en valeur la cuisine et les chefs, un antagonisme se développe dans les années 20, entre les publicistes gastronomes, au premier rang desquels Curnonsky, et plusieurs membres influents de la Société des cuisiniers de Paris, Prosper Montagné et Philéas Gilbert notamment. Une bataille entre les deux groupes éclate dans la presse. Les gastronomes l'emportent dans les années 30. Les chefs avaient bien commencé à investir la sphère médiatique dans les décennies précédant la Première Guerre mondiale mais, après 1918, ils appréhendent mal la mode de la cuisine régionaliste tandis que les clubs de gastronomes se multiplient dans toute la France. La parole des chefs reste un discours de professionnels, celui des gastronomes semble, lui, aller dans le sens de celui des consommateurs. Plus fondamentalement encore les chefs restent méfiants par rapport à la littérature gastronomique. Leur défaite médiatique symbolise aussi la fréquente mais peut-être illusoire prééminence accordée à la représentation sur la pratique dans les sociétés modernes.

Cette étude s'appuie sur un exceptionnel fonds de menus-cartes d'un restaurant parisien couvrant cinq décennies, du milieu des années 1930 au début des années 1970, à une époque où Paris est la référence gastronomique. Elle montre à la fois la continuité culinaire d'un établissement que l'on appréciait pour sa cuisine bourgeoise, la lente évolution du goût, et la médiation des menus de restaurant. C'est en effet à partir de la carte des plats tarifés que le client choisit les mets qu'il consommera. D'où l'attention que le restaurateur portera à sa rédaction et à sa présentation. Le jeu des écritures, des couleurs employées, les thèmes des illustrations, mais aussi les appellations et les plats proposés, sont un langage compris de tous, qui montre en même temps le style culinaire du restaurant, tout en créant une complicité avec les habitués de l'établissement.

Quels sont les enjeux de la publicité dans le domaine de la commercialisation des biens de consommation alimentaires ? Quel rapport existe-t-il entre publicité et modes de commercialisation ? Des années 1880 aux années 1930, c'est le temps des innovations de produits et de procédés, du développement des marques ainsi que de la « fabrique » du consommateur. Puis l'unification du marché national (années 30-années 60) oblige à revoir les stratégies marketing. La saturation du marché au cours des dernières décennies aboutit à sa segmentation, les marques tentant, à « l'ère de la communication », de débanaliser leurs produits, de leur donner un « supplément d'âme », alors que les grandes surfaces s'emparent d'une part très importante de la distribution alimentaire. Ainsi la médiation publicitaire participe à la propagation d'une culture marchande de plus en plus diffuse où l'extension du domaine de la marque paraît ne connaître aucune limite.

Bien qu'il évolue dans un univers très concurrentiel, le livre de cuisine est l'un des secteurs les plus dynamiques de l'édition française. La production a explosé depuis une vingtaine d'années. Le secret réside peut-être dans la capacité d'adaptation d'éditeurs particulièrement créatifs, qui ont su appliquer toutes les recettes du marketing : travail permanent sur le produit pour l'adapter aux tendances, réédition des classiques du fonds, recherche de nouveaux auteurs médiatiques, exploration de niches, segmentation du lectorat, baisse des prix, diversification des modes de distribution et collaboration étroite avec les autres médias : presse magazine, télévision, cinéma et web.Initialement dévolus à la transmission d'un savoir-faire culinaire et à l'éducation ménagère, ces ouvrages ont évolué au fil du temps et la frontière entre livre pratique et beau-livre s'est estompée : le livre de cuisine doit aujourd'hui séduire autant par son esthétique que par la qualité de son contenu.

Dès les premières publications de livres de recettes au sein de l'espace allemand, des femmes figurent parmi les auteurs et leur proportion augmente de façon significative au fil du XIXe siècle. Avec la prise de pouvoir de la bourgeoisie dans la société, en particulier dans les villes, une image idéalisée de la famille, attribuant aux femmes la responsabilité de la sphère privée, se constitue et est communiquée entre autres à travers certains livres de cuisine et de ménage. Ces livres sont majoritairement écrits par des femmes pour un public féminin. Ils transmettent une certaine conception de la cuisine bourgeoise : à la fois créative et de bon goût, elle doit être économique et saine, ce qui développe une coopération de plus en plus étroite entre auteures, médecins, nutritionnistes et industrie alimentaire. À partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, un nombre important d'auteures s'imposent sur le marché allemand de la littérature culinaire et participent ainsi au développement de plusieurs maisons d'édition. Les auteures sont souvent impliquées par d'autres voies dans la vie sociale et contribuent à une professionnalisation des femmes en créant des écoles de cuisine. La diffusion de traductions et de publications de leurs ouvrages à l'étranger confèrent une dimension internationale à leur popularité.

Dans une perspective diachronique, l'article examine comment s'articulent diététique et gastronomie à partir d'un corpus de conseils d'économie domestique, issu de la presse féminine française et américaine (Modes et Travaux et Good Housekeeping) entre 1934 et 2010. Partant d'un examen de la place tenue par la gastronomie et ses expressions en France et aux États-Unis, l'article met en lumière différents facteurs explicatifs historiques du point de vue de l'histoire de la gastronomie d'un côté, et de la nutrition de l'autre. Il fait également apparaître comment l'on assiste, au fil des décennies, à la création d'une gastronomie de la diététique, cette dernière venant réguler et mettre en ordre les plaisirs de la bonne chère.

La gastronomie française régna au Québec durant près de quatre siècles avant d'être détrônée par la gastronomie québécoise. Ce changement de culture s'amorça avec la « Révolution tranquille » et l'Exposition universelle de Montréal en 1967. La construction d'une nouvelle identité nationale québécoise passa alors par l'affirmation des différences historiques, culturelles, linguistiques et politiques du seul bastion francophone d'Amérique, y compris sa gastronomie. Or, comme les Québécois ne sont ni Français, ni totalement Canadiens, ils durent relever un double défi d'émancipation en s'inspirant d'abord de la cuisine française pour se différencier de la cuisine canadienne à saveur plus britannique et américaine, puis en se libérant de la tutelle française pour affirmer leur propre identité culinaire. Au tournant des années 1990, cette « déclaration d'indépendance » de la première génération de chefs propriétaires québécois trouva écho dans les médias. Fini le copier-coller de mets classiques français ! Les chefs de la Belle Province avaient envie d'une cuisine à leur image. Cette renaissance culinaire fit son chemin dans l'espace public et permit de légitimer l'émergence d'une gastronomie québécoise en seulement deux décennies. Les médias ont contribué à populariser les nouvelles tendances culinaires ; néanmoins ils restent des espaces de débat, même sur un thème a priori aussi séduisant pour toute une partie de l'opinion que la défense et l'illustration de la gastronomie québécoise.

La télévision française a mis en œuvre des programmes culinaires réguliers dès 1954. Les émissions culinaires ont d'abord été des émissions d'apprentissage, de démocratisation de l'« art » culinaire ; elles se sont ensuite adaptées aux évolutions du monde contemporain : au goût pour le patrimoine régional auquel la cuisine appartient, à celui des femmes modernes soucieuses de cuisine légère et rapide. Depuis les années 2000 elles sont l'occasion de récits autour de la cuisine et des territoires mais la cuisine a également envahi des émissions de jeu et de téléréalité, divertissement dans lesquelles elle sert de faire-valoir à des chefs étoilés comme à de jeunes chefs en quête de reconnaissance culinaire et médiatique. La cuisine fait désormais l'objet d'un véritable engouement dans la société française. Les émissions dont le genre a évolué au gré des transformations du monde de la communication ont un succès d'audience considérable.

Dans les années 1990 et 2000, la diversification du format des émissions de cuisine en France a montré que la manière dont elles mettent en scène des recettes de cuisine traduit le mode sur lequel elles s'adressent à leur public. Selon qu'elles présentent une tonalité démonstrative ou inscrivent la préparation d'un plat dans un scénario réel ou fictif, les émissions de recettes déterminent une appropriation différente du savoir culinaire par les téléspectateurs. Entre l'ambition pédagogique visant à transmettre la technique culinaire, l'attention portée au divertissement et la construction d'une image « pornographique » de la cuisine, les trois programmes qui sont analysés font appel à un ensemble complexe de procédés qui donnent divers sens à la pratique de la cuisine, et définissent ainsi un usage différent des recettes par ceux qui les regardent.