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Contenu du sommaire : La cuisine américaine.

Revue Revue française d'études américaines Mir@bel
Numéro no 27-28, février 19866
Titre du numéro La cuisine américaine.
Texte intégral en ligne Accessible sur l'internet
  • La Revue Française d'Etudes Américaines a dix ans... - M. C. p. 2 pages accès libre
  • Présentation - Françoise Davreu, Claude-Jean Bertrand p. 5 pages accès libre
  • Huîtres, frites, ice-cream et eau glacée (les Français et la cuisine américaine, 1870-1914) - Jacques Portes p. 22 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    Les Français qui se rendent aux Etats-Unis n'y vont jamais pour manger la cuisine américaine a une très mauvaise réputation, mais leur obligation de la goûter les amène à en parler. De 1870 à 1914, les Français sont nettement hostiles à l'alimentation américaine dont ils ne connaissent pour l'essentiel, que la restauration. Les Américains mangent trop vite, même debout, de plus, dans les restaurants, la présentation des plats est surprenante : tout en même temps, sucré-salé, froid-chaud. A cela s'ajoute la médiocrité du service assuré par des Noirs pittoresques ou des filles revêches. Les repas sont aussi attristants. Le breakfast est très copieux, le lunch trop épicé, trop sommaire. Le dinner fait expérimenter le mélange des saveurs, des produits étonnants comme le maïs ou les huîtres cuites. Partout le goût immodéré pour le sucré paraît inquiétant ; seul l'ice-cream trouve grâce aux yeux des Français. Par contre l'eau glacée est particulièrement décourageante pour accompagner un plat ; pourtant les Américains semblent s'adonner à la boisson dans les bars. Les repas pris dans les fermes de l'Ouest sont aussi décourageants, à base de conserves ; ceux des restaurants chinois effrayants. D'ailleurs la nourriture des Américains est malsaine, trop riche, gaspillée, elle provoque dyspepsie et maux de dents. Mais le plus grave est l'indifférence des Américains à l'égard de la nourriture, les filles ne savent même pas faire la cuisine. Les Français sont certains que jamais la cuisine américaine ne sera populaire en France.
    Fried Oysters, Ice-Cream and Cold Water. French people who go to the States don't go there to eat ; American cooking is known as awful but as they have to eat, they speak of it. From 1870 to 1974 the French are strongly hostile to American cooking, but they know it only in the restaurants. Americans are eating too quickly, they are eating standing up and the « American plan » is especially surprising : everything is served together, sweet and sour, cold and warm. More than that, waiters are often blacks, picturesque but not attractive, and waitresses are always cantankerous. Breakfasts are too hearty, lunches too spicy and too light. During dinners all the flavors are mixed, some products, such as corn or fried oysters, are rather staggering. Only ice-cream is appreciated among too mary sweets. Iced water is disheartening with meals and, at the same time Americans are drinking in the bar-rooms. In the west meals are only made from cans and the Chinese restaurants are especially repulsive. Furthermore American cooking is unhealthy, too heavy, often spoiled and it causes dyspepsia and toothaches. But what is worse is the American lack of interest for food, girls are not taught to cook. French people are sure than American food will never be popular in France.
  • La cuisine et les mots : morceaux choisis - Marie-Claire Pasquier p. 13 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    Les convictions religieuses de la communauté Amish et son souci de suivre les préceptes de la bible influencent tous les aspects de son existence, et par voie de conséquence sa cuisine. Ses origines germaniques ont un effet semblable. Dans cette société agricole, ce sont les femmes qui font la cuisine, pour des familles souvent très nombreuses. Aussi font-elles une cuisine abondante, riche en graisses, sucres et amidons et beaucoup de pâtisseries. Comme dans toutes les communautés rurales, les repas de fête sont souvent partagés par les voisins et amis, et préparés collectivement, de même que les conserves de toutes sortes qui sont des spécialités Amish, et l'on cuisine essentiellement les produits de la ferme. Il s'agit là d'une cuisine simple et communautaire, l'inverse des cuisines aujourd'hui en vogue dans les milieux urbains.
    Words and Cooking : A Gourmets Choice. The art of cooking reveals a lot about any given culture, and literature has often been attentive to the eating habits of its fictitious characters. American novels are rich in menus and the enjoyment of a meal. It all begins with Huckleberry Finn eating breakfast with Jim on Jackson's Island, it goes on to the famous « clam or cod » episode at the « Try Post», in Moby Dick. Some writers give us detailed information about what their characters eat, and how they eat : Dos Passos, Hemingway. There is a very entertaining anthology which, together with the chosen excerpts, gives its readers the corresponding recipes. But for some writers, it is the process of writing itself which can be compared to the process of cooking. No wonder then that Sherwood Anderson should draw a portrait of Gertrude Stein as « the woman in the great kitchen of words ».
  • Sustenance and Sociability: Eating Habits in 18th Century America - Barbara Karsky p. 16 pages accès libre avec résumé en anglais
    By the end of the eighteenth century an American cuisine existed, with certain elements common to all areas and people. Despite some regional differences, geographic and ethnic factors were less important than one might suppose in determining the composition of American diet. Variation in food habits depended more on such factors as income and social appartenance. Considerable divergences appear between the foodstuffs of the ordinary citizen and of the gentleman, between the ingredients of the frontiersman's johnny cake and that of the planter. Rising standards of living across the century were reflected, among the middle and upper classes, in increasing attention to amenities at table and to culinary diversity. Regardless of social standing, Americans seem to have shared a fondness for sociability and to have recognized the importance of associating this value with eating habits.
  • Amish Cuisine: Pensylvania Dutch Cooking at its Best - James Pritchett p. 9 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    Les convictions religieuses de la communauté Amish et son souci de suivre les préceptes de la bible influencent tous les aspects de son existence, et par voie de conséquence sa cuisine. Ses origines germaniques ont un effet semblable. Dans cette société agricole, ce sont les femmes qui font la cuisine, pour des familles souvent très nombreuses. Aussi font-elles une cuisine abondante, riche en graisses, sucres et amidons et beaucoup de pâtisseries. Comme dans toutes les communautés rurales, les repas de fête sont souvent partagés par les voisins et amis, et préparés collectivement, de même que les conserves de toutes sortes qui sont des spécialités Amish, et l'on cuisine essentiellement les produits de la ferme. Il s'agit là d'une cuisine simple et communautaire, l'inverse des cuisines aujourd'hui en vogue dans les milieux urbains.
    Religious beliefs have led the Amish community to obey biblical injunctions in all respects, and influence their food-habits and way of cooking ; so does their German extraction. In this community of farmers, it is the Amish women who do the cooking, for families who tend to be very big. So the standard Amish diet is rich in fats and carbohydrates (especially pastries and pies). Most food-products and beverages are produced on the farm. As in all traditional and rural societies, they often invite neighbours to join them for special meals, which are prepared then by several families. Many Amish activities center around food preparation and preservation. Amish food is regarded as simple, but good, a strong link between the members of the community, just the opposite of today's gourmet cuisine in an urban neighborhood.
  • Le restaurant chinois aux Etats-Unis - Françoise Davreu p. 9 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    L'apparition et la multiplication des restaurants chinois est un des signes les plus évidents de la présence d'une communauté chinoise. Ceci est encore plus vrai dans le cas des Etats-Unis, en raison du rôle joué par les immigrants chinois dans l'histoire de l'Ouest. Le restaurant chinois est pour le consommateur sino-américain la scène de divertissement privilégiée. Il représente à la fois un lien avec la famille et le groupe, et un espace mythique de « récréation » pour les membres de la communauté, riche en symboles de toutes sortes. Aujourd'hui, il est aussi fréquenté par la société majoritaire en quête d'exotisme et devient le lieu d'un jeu de miroirs entre les deux communautés.
    The settlement of a Chinese community in western countries becomes obvious through the emergence of a great number of Chinese This is particularly relevant to the U.S., because of the part played by Chinese immigrants in the history of the West. For Chinese Americans, Chinese restaurants are the favorite place of entertainment, and symbolize at the same time family and community-relationship and the myth of recreation. Nowadays, Caucasians, in search of exotic experiments, also attend Chinese restaurants, which become a sort of mirror through which the two communities look at each other.
  • Jewish Cooking in the American Melting-Pot - Judith Friedlander p. 12 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    Dans cet article on étudie brièvement l'histoire de la cuisine juive aux U.S.A. Cela commence par une présentation du sujet dans le langage critique des juifs américains qui, pendant des générations, ont été gênés de leur situation de marginaux. Pourtant, grâce à l'éveil du nationalisme minoritaire de ces dernières années, on voit que les juifs américains, comme d'autres communautés, s'intéressent maintenant à leurs traditions culinaires : une proportion importante adopte même la cuisine strictement kasher et recherche des moyens d'intégrer les lois bibliques aux règles qui dominent la cuisine des gourmets aux U.S.A. aujourd'hui. Cette « nouvelle cuisine » donne une place plus large aux traditions juives. Pour la première fois, on voit apparaître des plats juifs en provenance de pays étrangers autres que ceux de l'Europe Centrale et de l'Europe de l'Est d'où sont venus la plupart des juifs américains.
    This article briefly reviews the history of Jewish cooking in the U.S. It begins by describing the subject in the selfconscious language of Jews, who for generations felt embarrassed about being ousiders. In recent years, however, as minority nationalism has gained favor, Jews, together with other ethnic groups, now express interest in their cooking traditions and many have even become kosher. These newly observant Jews have been seeking ways to integrate age-old dietary restrictions with the fashionable rules that govern gourmet cooking in the U.S. today. In the process, they have learned about Jewish dishes from exotic lands, beyond the borders of Eastern and Central Europe from where most American Jews originally came.
  • « D'abord, ti fais un roux », ou la cuisine du sud de la Louisiane - Hélène Marchadour p. 10 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    La distinction entre cuisine créole et cuisine acadienne est due aux origines différentes des deux communautés. La première est celle des descendants des premiers colons français et espagnols, qui avaient dû changer leurs habitudes alimentaires et s'adapter aux ressources et au climat de la Louisiane, empruntant beaucoup aux indiens dans le domaine de la cuisine. La seconde est le résultat du « grand dérangement » des Acadiens chassés du Canada au milieu du XVIIIe siècle, population paysanne qui devait s'installer dans le pays des bayous, et adopter un mode de vie plus rural que la population créole, très vite fixée à la Nouvelle-Orléans. Mais les deux cuisines ont de nombreux traits communs (emprunts indiens, goût des épices et des produits de la chasse, omniprésence du riz, des poissons et des crustacés, en particulier la légendaire écrevisse). La cuisine de Louisiane est encore aujourd'hui l'une des plus riches des Etats-Unis.
    People commonly make a distinction between Creole and Acadian cookings. The former dates back to the times when the first settlers came from France and Spain to Louisiana, and had to change their food-habits and get used to local products, learning a lot from the Indians. The latter refers to the population who had to flee from Canada in the mid-18th century. They were farmers and settled down in the « bayous » rather than in New Orleans. But Creole and Acadian cuisines have numerous similarities : they use a lot of rice and spices, game and fish, and « crawfish » from Louisiana are famous... New Orleans is still regarded by many as the culinary capital of the United States.
  • Shifting Tastes and Terms: the Rise of California Cuisine - Bertam M. Gordon p. 18 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    L'idée et le terme de «cuisine californienne» datent des années soixante-dix. La Californie était considérée comme le pays d'une cuisine essentiellement familiale, basée sur les fruits et les salades, et fortement influencée par les apports culinaires des minorités ethniques. Ces dernières années, le terme a pris une connotation plus raffinée synonyme de création, et met l'accent sur la cuisine des restaurants gastronomiques qui se sont multipliés le long de la côte Pacifique. Il a acquis droit de cité auprès des media régionaux et nationaux, des chroniqueurs spécialisés, et dans les écoles de cuisine. Beaucoup dénoncent le caractère factice de cette « gastronomie pour snobs », et l'abus d'ingrédients sophistiqués. On peut néanmoins considérer que le développement de la cuisine californienne correspond à une amélioration des comportements alimentaires des Américains, à l'apparition d'un intérêt authentique pour les arts de la table, et à une importance croissante des grandes villes de l'Ouest (San Francisco et Los Angeles) dans la vie économique et culturelle des Etats-Unis.
    The concept and the term of « California Cuisine » are products of the 1970's. It first referred to home-cooking, and to a land famous for fruits and salads, and to culinary contributions of ethnic minorities. In the past several years, it was regarded as something more artistic, echoing innovation and the use of local products, combined to European products, and set forward restaurant fare, as served in the numerous restaurants appearing along the Pacific coast, ruled by creative chefs. During the early 1980's, California Cuisine became an accepted term in local and national media, for food writers and cooking-schools. But many reviewers criticize such a cuisine, made for « gourmet groupies », and the overuse of sophisticated ingredients. We can consider however that the rise of such a cuisine reflects the improvements of American eating-patterns and an enhanced interest for the culinary, as well as the emergence of San Francisco and Los Angeles as economic and social centers of importance.
  • The « Servant Problem » and American Cookery - Harvey Levenstein p. 11 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    A la fin du 19e, les classes moyennes américaines, en pleine ascension, essayant de copier le mode de vie des nouvelles élites urbaines, doivent résoudre le problème du manque de domestiques assez qualifiés pour fournir un « service » compatible avec les aspirations de leurs employeurs. Ceux-ci envisageront diverses formules : programmes éducatifs, cuisines coopératives à l'extérieur du domicile, immeubles dotés d'une cuisine centrale... La plupart de ces initiatives échoueront, faisant l'objet de controverses sur le thème de « l'intimité » et de « l'indépendance ». Mais il n'est pas douteux que ces utopistes ont ouvert la voie aux modes d'alimentation américaine modernes et au système des plats à emporter, qui devaient s'étendre à toutes les couches de la société.
    In the late 1880's, the rising American middle-class, trying to follow the social lead of the new urban industrial and commercial elite, had to face the difficulty of finding qualified servants, able to meet their employers' requirements and social purposes. Some of them tried to set up servant-training programs, some others to organize cooperative kitchens, or to build blocks of kitchenless apartments with central kitchens. Such experiments failed, most of the time, due to people's concepts of privacy of the home and independence of the individual. But they were showing the way to modern forms of food-habits and take-away meals, that spread gradually to the working-classes...
  • Alcoholic Beverages in America: Social and Cultural Reflections - Joseph Conlin p. 8 pages accès libre
  • Ingredients in American Cooking : Recent Trends - Allison Engel p. 9 pages accès libre avec résumé avec résumé en anglais
    Des chroniqueurs gastronomiques prétendent que les beaux jours de la cuisine américaine appartiennent au passé. Il ne fait pourtant pas de doute que la cuisine suscite aujourd'hui un immense intérêt aux Etats-Unis, et qu'on a vu apparaître de nouveaux ingrédients, dont certains, il est vrai, ne sont que modes passagères. Sur tout le territoire, on peut voir de petits producteurs vendre eux-mêmes leurs produits, et les entreprises de vente par correspondance s'en mêlent. Les restaurants en vogue servent maintenant des produits fermiers. Les emballages eux-mêmes contribuent à donner un air campagnard aux produits alimentaires. Les appétits contradictoires de l'Amérique l'amènent à développer une cuisine de plus en plus riche et variée, pour une population qui ne renonce pas pour autant à son goût pour les nourritures rapides et pré-emballées.
    Some food-writers today think that the glory days of American eating are in the past. There is no doubt however that food and cooking have emerged recently as subjects of intense interest, and that new ingredients have appeared, some of them being only short-lived food fads. Farmer's markets have blossomed around the country, and wild foods are being supplied by mail-order business firms and served in leading-edge restaurants Even packages tend to give food-products a country-peasant look. America's contradictory appetites seem, destined to continue apace, developing a cuisine with more richness and diversity for a population that continues to embrace essentially industrial and fast foods.
  • Un inédit de Stanley Elkin - Stanley Elkin, M. C. p. 6 pages accès libre

  • Comptes rendus de Lecture

  • Autres livres reçus - p. 1 page accès libre
  • Résumés - Abstracts - p. 9 pages accès libre