Contenu du sommaire : Cuisines et dépendances

Dossier : Cuisine et dépendances

• Alimentation et migration : une relation révélatrice - Jacques Barou p. 6
• L'alimentation. Une ressource économique et identitaire pour les immigrés - Jacques Barou p. 12
  Durant tout le XIXe siècle, les migrants auvergnats à Paris ont fait de la vente ambulante, puis du commerce de spiritueux et de charbon, la base de leur réussite professionnelle dans les débits de boisson, les cafés et les restaurants de la capitale. Un travail acharné et une solide structuration communautaire sont devenus au fil des générations des éléments déterminants de leur identité. Leurs trajectoires éclairent des situations contemporaines.
• Partage et transmission de la cuisine marocaine en France - Entretien avec Fatéma Hal p. 24
  Depuis une vingtaine d'années, Fatéma Hal, la créatrice du restaurant Le Mansouria dans le XIe arrondissement de Paris, s'est plongée dans la cuisine marocaine et ses traditions. L'expérience de la migration a conduit cette ambassadrice érudite et passionnée à apprendre, à transmettre et à partager un savoir culinaire qui, à moins d'être pratiqué, est menacé d'oubli. De la culture à l'assiette, le langage des saveurs et des savoir-faire offre le terrain d'une rencontre permanente.
• Construction identitaire et urbaine autour du cabaret à Lomé (Togo) - Cyprien Coffi Aholou p. 32
  À Lomé, les cabarets sont de véritables institutions. Dans ces lieux de convivialité, de rencontres amicales ou amoureuses, chacun parle sa propre langue, vient prendre des nouvelles de sa région d'origine et consommer la bière de mil traditionnelle et bon marché appelée “tchoukoutou”. Originaires du nord du Togo, les Kabiyè dominent ce marché grâce à leur recette de tchouk. Leurs cabarets, qui s'adressent au départ à une clientèle ethnique, constituent à la fois les marqueurs d'un territoire au sein de l'espace urbain et des endroits privilégiés de socialisation. Quand le brassage est au cœur de la vie sociale.
• Apprendre à "manger ailleurs". L'activité culinaire des étudiants étrangers à Lyon - Frédérique Giraud p. 42
  La situation de migration, y compris chez des étudiants, comporte des enjeux alimentaires. Le cadre de l'activité culinaire est modifié dans ses dimensions matérielles : offre de denrées, ustensiles disponibles, savoir-faire culinaires mobilisables. Les étudiants s'adaptent de façon pragmatique à ces changements. Ils emmènent dans leurs bagages les denrées indispensables et essayent de reproduire dans la société d'accueil les plats de leur pays. De quoi, peu à peu, tisser le lien entre l'expérience française et leurs pays d'origine.
• Au menu des adolescents originaires de Turquie. Un métissage franco-turc des habitudes alimentaires - Hatice Soyturk p. 52
  Pour les adolescents d'origine turque en France, l'alimentation et la préparation des plats constituent un marqueur identitaire fort. La cuisine turque est également, pour les jeunes, l'objet d'une constante expérimentation. La sélection des pratiques, des plats et de leur mélange ne cesse d'évoluer. Des kofte et autres dolma aux hamburgers se joue le portrait d'une assiette métissée qui négocie sa place dans la société française.
• Vivre le Fouta à Mantes-la-Jolie. De la déterritorialisation à la reterritorialisation des pratiques alimentaires chez les migrants originaires de la vallée du fleuve Sénégal - Mohamadou Sall p. 62
  Du Fouta sénégalais aux immeubles de Mantes-la-Jolie, les populations originaires du nord du Sénégal réinventent leur art culinaire. Loin de leur pays d'origine, elles ont à préserver, adapter puis transmettre leurs pratiques alimentaires et les modes de sociabilité qui les accompagnent. Autour du partage du repas, c'est un espace symbolique qu'il s'agit de faire vivre, l'espace d'une mémoire individuelle et collective tendue vers l'Afrique. Garante de la préservation de l'identité, cette mémoire des noms de produits, des goûts et des plats permet de renouveler ses racines dans un environnement culturel différent.
• Du basculement alimentaire au basculement identitaire ? L'adaptation des migrants russes aux pratiques alimentaires à Paris et à Londres - Olga Bronnikova et Maria Emanovskaya p. 74
  La chute de l'URSS a introduit de profonds changements dans les habitudes alimentaires russes. La vague d'ouverture sociale et politique dans la nouvelle Russie des années quatre-vingt-dix a gagné les cuisines. D'une génération à l'autre, à Moscou ou Saint-Pétersbourg, les jeunes Russes ont pu découvrir les cuisines du monde. Quand ils migrent vers Londres ou Paris, le brassage culinaire auquel ils font face les renvoie à la fois aux pratiques qui fondent leur identité et aux attentes suscitées par la cuisine russe. Une manière pour eux de trouver leur place dans des sociétés globalisées.
• De la cuisine comme identité. Les Ashkénazes à la croisée des mondes juif et non -juif - Carole Lemee p. 86
• La construction sociale de la cuisine péruvienne. Une histoire de migrations et d'échanges culinaires - Raul Matta p. 96
  Le Pérou vit actuellement un engouement sans précédent autour de sa cuisine, au niveau local comme à l'international. Ce véritable boom aux allures de révolution gastronomique est rendu possible par la richesse du patrimoine culinaire péruvien. Les phénomènes migratoires ont joué un rôle fondamental dans la construction de cette expression culturelle qui repose sur un mariage inédit des influences andines, italiennes, chinoises ou japonaises. À Lima, des chefs réputés travaillent à renouveler en profondeur ce métissage.
• La cuisine des dieux. La diaspora noire et les pratiques alimentaires brésiliennes - Maria Inacia D'Avila, Regina Andrade et Claudio Cavas p. 108
• Les pratiques alimentaires des juifs russophones en ex-Allemagne de l'Est. Réinvention d'une identité juive - Karine Michel p. 118
  L'ex-Allemagne de l'Est compte une importante population juive russophone pour qui la vie en URSS a impliqué la mise entre parenthèses de son identité. Si les parents se sont très bien adaptés à un mode de vie et d'alimentation affranchi de tous préceptes religieux, leurs enfants entendent aujourd'hui refonder leur judéité à partir de ses racines mêmes : la Torah. Ils puisent dans ce riche ensemble de prescriptions et d'interdits, notamment alimentaires, le rythme même de leur existence de juifs. Quand manger kasher permet la reconquête de soi.
• La Cocotte-minute entre la France et le Maghreb. Regards de femmes sur un objet culinaire - Aurélie Brayet p. 128
  En France, la majorité des ménages possèdent un autocuiseur, plus couramment appelé “Cocotte-minute”. Cet objet, considéré comme l'expression du “chic français” dans certains pays comme le Japon ou la Chine, rencontre un succès sans précédent au Maghreb. Depuis une dizaine d'années, son fabriquant y réalise la plupart de ses ventes. La Cocotte, particulièrement appropriée à la cuisine maghrébine, est entrée dans les mœurs. Sa simplicité d'utilisation, son caractère intuitif et la possibilité de mijoter longuement les plats en font l'ustensile vedette de la ménagère.
• Migrations et pratiques culinaires. Avenir de la cuisine endogène et santé des populations en milieu urbain au Cameroun - Jean Marie Essomba, Mbonji Edjenguèle, Patrick Pasquet et Annie Hubert p. 136
  La cuisine, telle qu'elle est pratiquée dans les villes africaines au sud du Sahara, inquiète ses consommateurs. À Yaoundé, les migrants béti et bamiléké s'efforcent d'entretenir l'identité de leur cuisine, tout en faisant face aux dangers pour la santé des nourritures issues des standards de la modernité : trop d'épices, de calories, de gras. Mais cet équilibre lui-même est menacé par manque de temps et du fait de la disparition de certains ingrédients ou de savoir-faire.
• Les pratiques alimentaires des "élites" malgaches installées en France. Petits arrangements entre ici et là-bas - Chantal Crenn et Isabelle Téchoueyres p. 150
  À Madagascar, les classes aisées mangent “français”. Signe de bon goût, la consommation des plats hérités de l'époque coloniale est un élément distinctif vis-à-vis du reste de la population dont l'alimentation est basée sur le riz. Depuis la France, où le manger sain est en plein essor, ces mêmes “élites” ont pourtant tendance aujourd'hui à valoriser la cuisine malgache comme support symbolique de leur identité. À travers ce va-et-vient se dévoile tout le jeu des représentations de soi qui déterminent les pratiques culinaires.

Collections

• Faire "quelque chose" de son départ - Fabrice Grognet

Repérage

• Les migrations polonaises en Grande-Bretagne et en Irlande après l'élargissement à l'Est de l'UE et leur impact en Pologne - Anne de Tinguy et Catherine de Wenden

Kiosque

• Revue de presse. Le chiffon rouge - Mustapha Harzoune

Musiques

• France : une anthologie des musiques traditionnelles - François Bensignor

Cinéma

Livres